2019年 1月21日

チョコレート テンパリングのやり方

バレンタインまで後3週間!

 

今年も高〇屋で買おうか、いや、今年は松〇屋で買おうか・・・

いやいや、義理だからイ〇ンで買おうか(笑)

 

でも、本命と友チョコは手作りしよっかなー

 

何て方、必見ですよ!!

 

チョコレートのテンパリングが苦手だったシェフが教える

簡単テンパリング講座!!

 

【用意する物】

・クーベルチュール(純チョコレート)

タブレット状の物 又は 削った物

・耐熱ボール

・ヘラ

細長い物がおすすめ

・温度計

頻繁に使用するので、非接触タイプがおすすめ

 

【注意する事】

・兎に角水分厳禁!!

・温度管理

チョコレートの温度

室温

 

【手順】

※前提(室温は20℃、湿度50%、チョコレートは300g)

チョコレートの温度以外、グラムなどは大凡で大丈夫です。

 

①耐熱ボールにチョコレート200g入れ、レンチンします。

・700W 1分

→ まわりが溶け始めていれば、軽く混ぜる。

→ 溶けてなければ30秒追加、軽く混ぜる。

 

・700W 1分

→ 混ぜる。

温度を測る。

 

・チョコレートの袋に書いてある溶解温度まであげる(下部に参考資料有り)。

最長1分にして下さい。

焦げます。

おすすめは30~40秒です。

 

②溶かしたチョコレートの1/3~1/4量の溶けて無いチョコレートを入れる。

今回は、50gぐらい。

 

③空気が入らないようにヘラで、時々混ぜる。

 

④チョコレートの温度が、調整温度(下部に参考資料有り)まで下がったらテンパリング終了。

・温度を下げる為に、氷水につけたりはしません。

・室温(20℃)で十分です。

・暖房している場合は、短時間(1~2分)冷蔵庫に入れても大丈夫です。

 

室温を24℃ぐらいにあげて、作業開始。

チョコレートの量が少ないので、温度変化が激しくなります。

頻繁に温度を測り、調整温度より低くなった場合は、レンジで5秒ぐらい温めて、温度を調整して下さい。

 

※どうしても上手く行かないと言う方へ

チョコレートの量を増やして下さい。

少量は、温度変化が速い為、慣れていない方では難しいです。

 

参考資料(cuocaさんからお借りしました)

メーカー・ブランド チョコレートの種類 溶解温度 下降温度 調整温度
一般的なチョコレート スイートチョコレート 50〜55℃ 27〜29℃ 31〜32℃
ミルクチョコレート 45〜50℃ 26〜28℃ 29〜30℃
ホワイトチョコレート 40〜45℃ 26〜27℃ 29℃
ヴァローナ スイート 53〜55℃ 28〜29℃ 31〜32℃
ミルク 48〜50℃ 27〜28℃ 29〜30℃
ホワイト・ブロンド 48〜50℃ 26〜27℃ 28〜29℃
カオカ スイート 50〜55℃ 28〜29℃ 31〜32℃
ミルク 45〜50℃ 27〜28℃ 30〜31℃
ホワイト 45〜50℃ 26℃ 28〜30℃
ヴェイス スイート 45〜50℃ 27〜28℃ 30〜31℃
ミルク、ホワイト 45〜50℃ 26〜27℃ 28〜29℃
カカオバリー スイート 45℃ 27℃ 32℃
ミルク 40℃ 25℃ 29℃
ホワイト 40℃ 24℃ 28℃
カルマ スイート 50〜55℃ 27〜28℃ 30〜32℃
ミルク 45〜50℃ 26〜27℃ 29〜31℃
ホワイト 45〜50℃ 26〜27℃ 29〜31℃
ドモーリ スイート 55〜58℃ 28〜29℃ 31〜32℃
ミルク、ホワイト 45〜48℃ 27〜28℃ 30〜31℃
ルカカカオ スイート 52〜55℃ 28〜29℃ 31〜32℃
ミルク 45〜48℃ 27〜28℃ 30〜31℃
ホワイト 45〜47℃ 26〜27℃ 29〜30℃
オペラ カルパノ 45〜50℃ 27〜28℃ 30〜32℃
レガート 50〜55℃ 27〜28℃ 31〜32℃
ミルク、ホワイト 42〜45℃ 27〜28℃ 28〜30℃
カレボー スイート 40〜50℃ 27〜29℃ 30〜32℃
ミルク 40〜45℃ 27℃ 30℃
ホワイト 40〜45℃ 26℃ 29℃
ベルコラーデ スイート 45〜50℃ 28〜29℃ 31〜32℃
ミルク 45〜50℃ 26〜27℃ 29〜30.5℃
ホワイト 40〜45℃ 25〜26℃ 27.5〜28.5℃
イカム ジャンドゥジャ 40℃ 20〜22℃ 25〜26℃
エルレイ スイート 50〜55℃ 28〜29℃ 31〜32℃
ミルク 48〜50℃ 27〜28℃ 29〜29.5℃
クオカ スイート 45〜50℃ 27〜28℃ 31〜33℃
砂糖不使用スイート 45〜50℃ 30℃ 32℃
砂糖不使用ミルク 45〜50℃ 28℃ 30℃
砂糖不使用ホワイト 45〜50℃ 28℃ 30℃
※キャラメルとストロベリーはテンパリング不要
大東カカオ スイート 50℃ 27〜28℃ 30〜31℃
ミルク 45℃ 25〜27℃ 29℃
ホワイト 40℃ 25〜27℃ 29℃
日新化工(NK) 抹茶 40〜45℃ 24.5〜25.5℃ 29〜30℃
明治 スイート 50〜55℃ 27〜29℃ 31〜32℃
濃い苺・濃いレモン 40〜45℃ 25〜26℃ 28〜29℃
森永 スイート 45〜50℃ 27〜28℃ 31〜33℃
ミルク 40〜45℃ 26〜27℃ 28〜30℃
ホワイト 40〜45℃ 26〜27℃ 28〜29℃