チョコレート テンパリングのやり方
バレンタインまで後３週間！ 今年も高〇屋で買おうか、いや、今年は松〇屋で買おうか・・・ いやいや、義理だからイ〇ンで買おうか（笑） でも、本命と友チョコは手作りしよっかなー 何て方、必見ですよ！！ チョコレートのテンパリングが苦手だったシェフが教える 簡単テンパリング講座！！ 【用意する物】 ・クーベルチュール（純チョコレート） タブレット状の物 又は 削った物 ・耐熱ボール ・ヘラ 細長い物がおすすめ ・温度計 頻繁に使用するので、非接触タイプがおすすめ 【注意する事】
・兎に角水分厳禁！！
・温度管理 チョコレートの温度 室温 【手順】 ※前提（室温は２０℃、湿度５０％、チョコレートは３００ｇ） チョコレートの温度以外、グラムなどは大凡で大丈夫です。 ①耐熱ボールにチョコレート２００ｇ入れ、レンチンします。 ・７００Ｗ １分 → まわりが溶け始めていれば、軽く混ぜる。 → 溶けてなければ３０秒追加、軽く混ぜる。 ・７００Ｗ １分 → 混ぜる。 温度を測る。 ・チョコレートの袋に書いてある溶解温度まであげる（下部に参考資料有り）。 最長１分にして下さい。 焦げます。 おすすめは３０～４０秒です。 ②溶かしたチョコレートの１／３～１／４量の溶けて無いチョコレートを入れる。 今回は、５０ｇぐらい。 ③空気が入らないようにヘラで、時々混ぜる。 ④チョコレートの温度が、調整温度（下部に参考資料有り）まで下がったらテンパリング終了。 ・温度を下げる為に、氷水につけたりはしません。 ・室温（２０℃）で十分です。 ・暖房している場合は、短時間（１～２分）冷蔵庫に入れても大丈夫です。 ⑤室温を２４℃ぐらいにあげて、作業開始。 チョコレートの量が少ないので、温度変化が激しくなります。 頻繁に温度を測り、調整温度より低くなった場合は、レンジで５秒ぐらい温めて、温度を調整して下さい。 ※どうしても上手く行かないと言う方へ チョコレートの量を増やして下さい。 少量は、温度変化が速い為、慣れていない方では難しいです。 参考資料（ｃｕｏｃａさんからお借りしました）| メーカー・ブランド | チョコレートの種類 | 溶解温度 | 下降温度 | 調整温度 |
|---|---|---|---|---|
| 一般的なチョコレート | スイートチョコレート | 50〜55℃ | 27〜29℃ | 31〜32℃ |
| ミルクチョコレート | 45〜50℃ | 26〜28℃ | 29〜30℃ | |
| ホワイトチョコレート | 40〜45℃ | 26〜27℃ | 29℃ | |
| ヴァローナ | スイート | 53〜55℃ | 28〜29℃ | 31〜32℃ |
| ミルク | 48〜50℃ | 27〜28℃ | 29〜30℃ | |
| ホワイト・ブロンド | 48〜50℃ | 26〜27℃ | 28〜29℃ | |
| カオカ | スイート | 50〜55℃ | 28〜29℃ | 31〜32℃ |
| ミルク | 45〜50℃ | 27〜28℃ | 30〜31℃ | |
| ホワイト | 45〜50℃ | 26℃ | 28〜30℃ | |
| ヴェイス | スイート | 45〜50℃ | 27〜28℃ | 30〜31℃ |
| ミルク、ホワイト | 45〜50℃ | 26〜27℃ | 28〜29℃ | |
| カカオバリー | スイート | 45℃ | 27℃ | 32℃ |
| ミルク | 40℃ | 25℃ | 29℃ | |
| ホワイト | 40℃ | 24℃ | 28℃ | |
| カルマ | スイート | 50〜55℃ | 27〜28℃ | 30〜32℃ |
| ミルク | 45〜50℃ | 26〜27℃ | 29〜31℃ | |
| ホワイト | 45〜50℃ | 26〜27℃ | 29〜31℃ | |
| ドモーリ | スイート | 55〜58℃ | 28〜29℃ | 31〜32℃ |
| ミルク、ホワイト | 45〜48℃ | 27〜28℃ | 30〜31℃ | |
| ルカカカオ | スイート | 52〜55℃ | 28〜29℃ | 31〜32℃ |
| ミルク | 45〜48℃ | 27〜28℃ | 30〜31℃ | |
| ホワイト | 45〜47℃ | 26〜27℃ | 29〜30℃ | |
| オペラ | カルパノ | 45〜50℃ | 27〜28℃ | 30〜32℃ |
| レガート | 50〜55℃ | 27〜28℃ | 31〜32℃ | |
| ミルク、ホワイト | 42〜45℃ | 27〜28℃ | 28〜30℃ | |
| カレボー | スイート | 40〜50℃ | 27〜29℃ | 30〜32℃ |
| ミルク | 40〜45℃ | 27℃ | 30℃ | |
| ホワイト | 40〜45℃ | 26℃ | 29℃ | |
| ベルコラーデ | スイート | 45〜50℃ | 28〜29℃ | 31〜32℃ |
| ミルク | 45〜50℃ | 26〜27℃ | 29〜30.5℃ | |
| ホワイト | 40〜45℃ | 25〜26℃ | 27.5〜28.5℃ | |
| イカム | ジャンドゥジャ | 40℃ | 20〜22℃ | 25〜26℃ |
| エルレイ | スイート | 50〜55℃ | 28〜29℃ | 31〜32℃ |
| ミルク | 48〜50℃ | 27〜28℃ | 29〜29.5℃ | |
| クオカ | スイート | 45〜50℃ | 27〜28℃ | 31〜33℃ |
| 砂糖不使用スイート | 45〜50℃ | 30℃ | 32℃ | |
| 砂糖不使用ミルク | 45〜50℃ | 28℃ | 30℃ | |
| 砂糖不使用ホワイト | 45〜50℃ | 28℃ | 30℃ | |
| ※キャラメルとストロベリーはテンパリング不要 | ||||
| 大東カカオ | スイート | 50℃ | 27〜28℃ | 30〜31℃ |
| ミルク | 45℃ | 25〜27℃ | 29℃ | |
| ホワイト | 40℃ | 25〜27℃ | 29℃ | |
| 日新化工(NK) | 抹茶 | 40〜45℃ | 24.5〜25.5℃ | 29〜30℃ |
| 明治 | スイート | 50〜55℃ | 27〜29℃ | 31〜32℃ |
| 濃い苺・濃いレモン | 40〜45℃ | 25〜26℃ | 28〜29℃ | |
| 森永 | スイート | 45〜50℃ | 27〜28℃ | 31〜33℃ |
| ミルク | 40〜45℃ | 26〜27℃ | 28〜30℃ | |
| ホワイト | 40〜45℃ | 26〜27℃ | 28〜29℃ |
