2019年 1月21日

チョコレート テンパリングのやり方

バレンタインまで後3週間!   今年も高〇屋で買おうか、いや、今年は松〇屋で買おうか・・・ いやいや、義理だからイ〇ンで買おうか(笑)   でも、本命と友チョコは手作りしよっかなー   何て方、必見ですよ!!   チョコレートのテンパリングが苦手だったシェフが教える 簡単テンパリング講座!!   【用意する物】 ・クーベルチュール(純チョコレート) タブレット状の物 又は 削った物 ・耐熱ボール ・ヘラ 細長い物がおすすめ ・温度計 頻繁に使用するので、非接触タイプがおすすめ   【注意する事】

・兎に角水分厳禁!!

・温度管理 チョコレートの温度 室温   【手順】 ※前提(室温は20℃、湿度50%、チョコレートは300g) チョコレートの温度以外、グラムなどは大凡で大丈夫です。   ①耐熱ボールにチョコレート200g入れ、レンチンします。 ・700W 1分 → まわりが溶け始めていれば、軽く混ぜる。 → 溶けてなければ30秒追加、軽く混ぜる。   ・700W 1分 → 混ぜる。 温度を測る。   ・チョコレートの袋に書いてある溶解温度まであげる(下部に参考資料有り)。 最長1分にして下さい。 焦げます。 おすすめは30~40秒です。   ②溶かしたチョコレートの1/3~1/4量の溶けて無いチョコレートを入れる。 今回は、50gぐらい。   ③空気が入らないようにヘラで、時々混ぜる。   ④チョコレートの温度が、調整温度(下部に参考資料有り)まで下がったらテンパリング終了。 ・温度を下げる為に、氷水につけたりはしません。 ・室温(20℃)で十分です。 ・暖房している場合は、短時間(1~2分)冷蔵庫に入れても大丈夫です。   ⑤室温を24℃ぐらいにあげて、作業開始。 チョコレートの量が少ないので、温度変化が激しくなります。 頻繁に温度を測り、調整温度より低くなった場合は、レンジで5秒ぐらい温めて、温度を調整して下さい。   ※どうしても上手く行かないと言う方へ チョコレートの量を増やして下さい。 少量は、温度変化が速い為、慣れていない方では難しいです。   参考資料(cuocaさんからお借りしました)
メーカー・ブランド チョコレートの種類 溶解温度 下降温度 調整温度
一般的なチョコレート スイートチョコレート 50〜55℃ 27〜29℃ 31〜32℃
ミルクチョコレート 45〜50℃ 26〜28℃ 29〜30℃
ホワイトチョコレート 40〜45℃ 26〜27℃ 29℃
ヴァローナ スイート 53〜55℃ 28〜29℃ 31〜32℃
ミルク 48〜50℃ 27〜28℃ 29〜30℃
ホワイト・ブロンド 48〜50℃ 26〜27℃ 28〜29℃
カオカ スイート 50〜55℃ 28〜29℃ 31〜32℃
ミルク 45〜50℃ 27〜28℃ 30〜31℃
ホワイト 45〜50℃ 26℃ 28〜30℃
ヴェイス スイート 45〜50℃ 27〜28℃ 30〜31℃
ミルク、ホワイト 45〜50℃ 26〜27℃ 28〜29℃
カカオバリー スイート 45℃ 27℃ 32℃
ミルク 40℃ 25℃ 29℃
ホワイト 40℃ 24℃ 28℃
カルマ スイート 50〜55℃ 27〜28℃ 30〜32℃
ミルク 45〜50℃ 26〜27℃ 29〜31℃
ホワイト 45〜50℃ 26〜27℃ 29〜31℃
ドモーリ スイート 55〜58℃ 28〜29℃ 31〜32℃
ミルク、ホワイト 45〜48℃ 27〜28℃ 30〜31℃
ルカカカオ スイート 52〜55℃ 28〜29℃ 31〜32℃
ミルク 45〜48℃ 27〜28℃ 30〜31℃
ホワイト 45〜47℃ 26〜27℃ 29〜30℃
オペラ カルパノ 45〜50℃ 27〜28℃ 30〜32℃
レガート 50〜55℃ 27〜28℃ 31〜32℃
ミルク、ホワイト 42〜45℃ 27〜28℃ 28〜30℃
カレボー スイート 40〜50℃ 27〜29℃ 30〜32℃
ミルク 40〜45℃ 27℃ 30℃
ホワイト 40〜45℃ 26℃ 29℃
ベルコラーデ スイート 45〜50℃ 28〜29℃ 31〜32℃
ミルク 45〜50℃ 26〜27℃ 29〜30.5℃
ホワイト 40〜45℃ 25〜26℃ 27.5〜28.5℃
イカム ジャンドゥジャ 40℃ 20〜22℃ 25〜26℃
エルレイ スイート 50〜55℃ 28〜29℃ 31〜32℃
ミルク 48〜50℃ 27〜28℃ 29〜29.5℃
クオカ スイート 45〜50℃ 27〜28℃ 31〜33℃
砂糖不使用スイート 45〜50℃ 30℃ 32℃
砂糖不使用ミルク 45〜50℃ 28℃ 30℃
砂糖不使用ホワイト 45〜50℃ 28℃ 30℃
※キャラメルとストロベリーはテンパリング不要
大東カカオ スイート 50℃ 27〜28℃ 30〜31℃
ミルク 45℃ 25〜27℃ 29℃
ホワイト 40℃ 25〜27℃ 29℃
日新化工(NK) 抹茶 40〜45℃ 24.5〜25.5℃ 29〜30℃
明治 スイート 50〜55℃ 27〜29℃ 31〜32℃
濃い苺・濃いレモン 40〜45℃ 25〜26℃ 28〜29℃
森永 スイート 45〜50℃ 27〜28℃ 31〜33℃
ミルク 40〜45℃ 26〜27℃ 28〜30℃
ホワイト 40〜45℃ 26〜27℃ 28〜29℃